Wie gesund ist Schokolade?



„Biochemisch betrachtet ist Liebe nichts anderes als große Mengen von Schokolade zu essen.” Al Pacino, "Im Auftrag des Teufels"


Dass Schokolade aus Kakao hergestellt wird, ist kein Geheimnis. Aber wie genau wird Schokolade hergestellt, woher stammt der Kakao und wie gesund ist Schokolade? Was ist der Unterschied zwischen Vollmilchschokolade und Edel-Vollmilchschokolade und was unterscheidet zartherb von zartbitter?

Wo wächst Schokolade an Bäumen?

Tut mir Leid, eure Träume direkt wieder zu zerstören, an den Kakaobäumen wachsen natürlich keine fertigen Tafeln Schokolade sondern lediglich die Kakaofrucht. Diese entwickelt sich aus den Blüten des Kakaobaumes und besteht aus der Schale, dem weißen Fruchtfleisch, das - ich habe es im Chocoversum in Hamburg probiert - erfrischend schmeckt und eher an Melone oder Litschi anstatt an Schokolade erinnert, und den Kakaobohnen, die in das Fruchtfleisch gebettet sind und bitterlich-nussig schmecken - Schokoladengeschmack? Fehlanzeige.
Die Kakaofrucht wird von Hand geerntet und mit der Machete geöffnet, das Fruchtfleisch und die Kakaobohnen auf Bananenblättern ausgelegt, mit weiteren Blättern abgedeckt und in der Sonne fermentiert. Durch die biochemischen Prozesse der Fermentation werden die Bohnen länger haltbar, schmecken milder und erreichen so die Vorstufe ihres späteren Geschmacks. Außerdem lassen sie sich so leichter vom Fruchtfleisch trennen.

Die Kakaobohnen werden gebrochen und geprüft. Hierbei wird die Farbe überprüft und nach Schädlingen oder Schimmelbefall geschaut. Verarbeitet werden sie in der Regel jedoch nicht in ihrem Herkunftsland, sondern in Europa und Nordamerika

Durch das Rösten entsteht der typische Kakaogeschmack, der Feuchtigkeitsgehalt der Bohne wird von 60% auf weniger als 5% reduziert. Das intensive Kakaoaroma lässt sich auf die über 500 nachgewiesenen Inhaltsstoffe zurückführen. Enthalten sind Aldehyle, Oxazole und auch Theobromin, welches stimmungsaufhellend wirkt.

Anschließend muss man die Bohnen brechen, um die dünne Schale vom Kakaokern zu trennen. Zur Verarbeitung zu Schokolade wird nur der Kern benötigt, welcher in diesem Schritt bereits zerkleinert wird.

Nachdem rund 20% der Bohne als Schale aussortiert wurden, bleibt der Kakao, der sich aus Kakaotrockenmasse und Kakaobutter zusammensetzt.

Im sogenannten Melangeur wird der Kakaobruch dann weiterverarbeitet. Durch das Mischen entsteht eine erste Rohmasse für die Schokolade, die entstehen soll. Je nach Sorte werden die verschiedenen Kakaobestandteile dann mit mehr oder weniger Zucker und eventuell Milchpulver vermischt. Flüssige Milch hat in der Schokolade nichts zu suchen. Sie würde sich nicht gut mit dem Kakao vermischen und schließlich verhindern, dass die Schokolade jemals fest wird Die entstandene Masse ist cremig, aber noch recht sandig und enthält auch größere Stücke.

Beim Walzen werden diese Stücke solange zerkleinert, sodass wir die Teilchen gar nicht mehr einzeln wahrnehmen können. Die Feinheit von Schokolade ist wichtige Voraussetzung für den idealen Schmelz und somit ein wichtiges Qualitätsmerkmal. Nach dem Walzen ist ein feines Pulver entstanden, das sofort auf der Zunge schmilzt.

Durch Rühren, Lüften und Wenden wird beim Conchieren die Schokolade vollendet. Die Conche wurde 1879 vom Schweizer Schokoladenhersteller Rudolphe Lindt erfunden und revolutionierte die Schokoladenherstellung seitdem. Hier werden alle Bestandteile optimal vermischt und der Schmelz entsteht.
Die historischen Maschinen der HACHEZ CHOCOVERSUM
GmbH: Conche (links), Walze (Mitte) und Melangeur (rechts)

Im letzten Schritt kann die Schokolade nun geformt, gekühlt und verpackt werden.

Was unterscheidet zartbitter von zartherb?

Kakao hat von Natur aus ein leicht bitteres Aroma. Die Bezeichnung "bitter" oder "herb" lässt deshalb in der Regel auf einen höheren Kakaoanteil schließen - die Schokolade ist entsprechend dunkler und schmeckt kräftiger. Auf der Suche nach einem Unterschied stolperte ich über zwei Kleinigkeiten:
  • In der Schokolade "zartherb" waren statt der rund 20% Zucker mehr als 40% Zucker verwendet.
  • In der Schokolade "zartbitter" wird im Gegensatz zur zartherben Schokolade kein Milchpulver verwendet.
Diese Kleinigkeiten könnten dafür verantwortlich sein, dass die Schokolade mit 45% Kakaoanteil zwar kräftig, aber nicht mehr bitter schmeckt - die Geburtsstunde der zartherben Schokolade.

Was unterscheidet Vollmilchschokolade von Edel-Vollmilchschokolade?


Damit eine Schokoladensorte den Titel "edel" erhält, muss sie aus ganz besonderen Kakaosorten hergestellt werden. Der Kakaohandel unterscheidet nach Herkunft und Aromaeigenschaften Konsumkakao von Edelkakao. Nur etwa 5% des weltweiten Kakaohandels macht der Edelkakao aus. Sein Aroma ist weniger bitter, mehr nussig oder fruchtig. Er wächst beispielsweise in Venezuela, auf Madagaskar oder in Papua-Neuguinea und erzielt auf dem Weltmarkt höhere Erträge, weshalb Edel-Vollmilchschokolade oftmals teurer ist als Vollmilchschokolade oder Edel-Bitterschokolade teurer als Zartbitterschokolade.

Wie gesund ist Schokolade?

Zieht man unterschiedliche Quellen zu dieser Frage heran, so erhält man - oh Wunder - unterschiedliche Antworten. Natürlich besteht Schokolade zu einem nicht geringen Anteil aus Zucker und weist auch einen hohen Fettgehalt auf. Dieser ist häufig auf die bereits im Kakao enthaltene Kakaobutter zurückzuführen. Die oben gezeigte Grafik macht deutlich, dass weiße Schokolade am ungesündesten ist, da sie am meisten Zucker enthält. Zudem ist streng genommen gar kein Kakao, sondern nur Kakaobutter enthalten, weshalb weiße Schokolade gar keine Schokolade ist.

Im Kakao sind viele Stoffe enthalten, die ähnlich wie Koffein den Kreislauf anregen und stimmungsaufhellend wirken. Dadurch wird auch unser Belohnungssystem aktiviert und wir beginnen das Glückshormon Dopamin sowie Endorphine auszuschütten, sodass Schokolade uns glücklich macht.

Die im Kakao enthaltenen Flavonoide wirken sich positiv auf Herz und Blutdruck aus. Sie sind insbesondere in Bitterschokolade vorhanden und machen die Blutgefäße elastischer, sodass der Blutdruck sinkt. Langfristig wird so das Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall gesenkt. 

Aber Achtung! Aufgrund der nicht geringen Menge an Zucker und Fett und der damit verbundenen hohen Kalorienanzahl kann zu viel Schokolade zu Übergewicht und Fettleibigkeit führen, was dann wiederum das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöht. 

Wir sollten jedoch niemals vergessen, dass Kakao strenggenommen als Frucht zum Obst gehört, da er an einem Baum wächst und sogar Vitamin B und E enthält. Wenn wir Schokolade in Maßen essen und stets an diese Tatsache denken, ist zumindest das schlechte Gewissen ganz schnell wieder passé.


Wer noch mehr über Schokolade und ihre Herstellung erfahren will und auch unbedingt probieren möchte, sollte unbedingt im Chocoversum in Hamburg vorbeischauen. (→ weitere Ausflugsziele in Hamburg)

Quellen: HACHEZ CHOCOVERSUM GmbH, theobroma-cacao.de

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Vielen Dank an die Hachez Chocoversum GmbH, die zwar in keinerlei Verbindung zu diesem Beitrag stehen, aber die mir durch eine Freikarte zur Führung im Chocoversum die Recherche für diesen Beitrag erleichtert haben!

1 Kommentar:

  1. Hmm, Schokolade ist immer eine Sünde wert! Wenn nicht soviel Zucker und Fett drin wäre, würde ich da auch häufiger zugreifen, aber so genieße ich sie lieber in Maßen!

    Letztes Jahr etwa um diese Zeit waren wir auch im Chocoversum in Hamburg! Wir fanden die Führung sehr interessant und haben auch überall genascht, wo man naschen durfte :)

    Liebe Grüße
    Jana

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